pâté de tête

Pâté de tête

(recette de Juliette Bovet née Collet, maman de Michel Bovet)

Ingrédients :
1 tête de porc coupée en deux.
1.5 kg de pot au feu sans gras qu’on cuira avant, avec des légumes. Ne pas oublier d'écumer la 1ère eau de cuisson puis changer l'eau et faire une seconde cuisson.
4 pieds de cochons
4 pieds de veau
500gr de couenne
Peser le tout et ôter 30 % pour les os et compter 25 gr de sel par kilo de viande (exemple 10 kg de viande au départ – 30 % d’os =7 kg restants soit 175 gr de sel)
2 cuillères à soupe rases de poivre
1 litre de vin rouge
4 épices, noix de muscade, 2 oignons piqués de clous de girofle, cannelle et laurier (dosages selon le goût de chacun)

Réalisation :

1. Couper la couenne en lamelles et faire cuire dans de l’eau. Quand l’eau est frémissante, laisser cuire à feu doux pendant environ 15 à 20 mn.
2. couper les oreilles
3. Dans une grande casserole, mettre la tête de porc dans le fond. Les deux parties sont têtes-bêches. Mettre les oreilles dessus. Ajouter le sel, les pieds de cochon puis les pieds de veau. Et recouvrir le tout d’eau froide. Laisser cuire 3h30mn.
4. Quand le tout est cuit, couper la couenne en lamelles et désosser la viande.
5. Mouiller au bouillon de cuisson filtré et ajouter le pot au feu coupé en petits morceaux.
6. Mettre les oignons dans le mélange et recuire avec une cuillère à soupe de poivre et mélanger avec la noix muscade râpée. Ajouter une dizaine de feuilles de laurier et une cuillère à café de cannelle et le vin rouge.
7. Recuire le tout. Arrêter la cuisson quand les oignons sont cuits.
8. Mettre en terrines ou en pots
9. Stériliser les pots pendant 1 heure à 100 degrés.

Bon appétit !